台北食報｜穗科手打烏龍麵，日本製麵名家在台唯一傳人，素植手作找回吃烏龍麵純粹感動＃忠孝敦化站

1/20/2018

穗科 hoshina 忠孝店｜全素、Vegan｜官網｜Facebook｜HappyCow｜(02)2778-3737
忠孝敦化站台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄3號｜11:30-14:00 17:30-21:00/五六日11:30-21:00

穗科手打烏龍麵

在日本吃一碗烏龍麵，總能感覺到是在吃對烏龍麵的真愛，日本人對食物的態度似乎從不敷衍，當然身為烏龍麵控，還是要在台灣，找尋我的真愛。
這家穗科手打烏龍麵，師承日本烏龍麵大師糠信和広手藝，不用多說，已經是東區人氣名家，開業多年以來，一直都專注於烏龍麵，那單純清麗的口味上，餐點從烏龍冷麵、湯麵、日式私房碟菜，甚至到抹茶宇治金時與蕨餅，素植食材釋放原本純樸真味，而我心心念念的，就是希望能重拾在日本獲得的味蕾感動。

主筆：W小姐 / 主拍：W阿水

- 本文出自W小姐旅行畫報 -
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穗科在台北有兩間店，一間是這次造訪的忠孝店，忠孝敦化站步行5分鐘內，另一間則是中山國中站附近的復興店，比較內行的食客也知道，穗科和鄰近的「Kaya Kaya Cafe」、「元禾食堂」，與以海鹽奶油捲名聲大噪的「一禾堂麵包本舖」，其實都是一家人，是稻禾餐飲集團旗下的一個品牌。

在美食、餐廳花樣百出的東區216巷，這一帶原本都是舊公寓來著，穗科一來到這就搖身一變成門庭開放的日式庭園，要踩著石砌小徑、循著綠意才能進去，又像是銜接著台灣與日本，此地與彼地的時空廊道，非得感受一絲禪意的風景，如此吃起烏龍麵來，似乎更有一番滋味。

沒錯，靜下心來，心無雜念，我的心裡就只有那烏龍麵哪！

第一次來穗科，是臨時起意的，結果當然是座無虛席，當下無比飢餓只好放棄，這次我們學乖了，和朋友挑了個週末中午，強烈建議要吃還是預約為上策。

門口的素牆上，很簡單的就只有穗科的招牌，一隻河童，十分有日本味，這事實上也是和日本穗科同樣的招牌，日本本店位在東京八王子市，在台灣的傳人能續以穗科為名、在台開業，功力想必是獲得大師認可，畢竟可不能砸了招牌的。

穿越小小的前院，推開玻璃門，穗科給人的感覺就是日本食堂般的樸質，簡約的和風擺設、柔和的燈光，沿著牆壁延展的長凳、亦或是圍繞著料理台的吧檯桌，座位間距合宜，另外還有能容納10-12人的包廂空間。
雖然簡簡單單，卻很有質感，開店多年，這樣的維護算是不錯。

數次幾幅定格，又讓我勾起對京都旅行的綿延思念，牆邊上掛著的，都是店家堅持手作的執業精神。

料理精萃如詩如畫，從烏龍麵條到現點現做的日式煎餅，可愛的是連吊燈都有日式茶筅 (抹茶刷)的模樣，也把心中醞釀已久的澎湃食緒，累積到一個臨界了。(笑)

翻開穗科的菜單，烏龍麵主要分為冷麵和湯麵，吃得到蕎麥麵也是這裡另一亮點，另外還有私房碟菜、和菓子手作小點與私房飲品，單點價位在東區十分平實，如果像我一樣，還衝著穗科的胡麻豆腐和甜點而來的話，其實很推薦就順勢點套餐下去了！

就像是日本的精進料理，穗科雖然沒有明說是素食餐廳，餐點口味上本來就是素的，去年更徹底摒除動物性食材，成為全素無蛋奶的店家，脫胎換骨的新菜單，可說是讓我非常喜愛！(我也不用標註素食種類了大心)

附上全本完整菜單給你們，可以直接點頁數或翻閱，或是上店家FB看穗科菜單請點←
不定期會更新菜色，近期還加入了日式燉菜咖哩飯、經典韓式拌飯二個新品項。

§ 胡麻野蔬 單點＄85 ••••
以下餐點列出價格都是單點價，當天我們都是點套餐，穗科的套餐好就在自由彈性很高，能任君換角，我們便能開開心心加一點價，換上想吃的碟菜和甜點。
一開始先送上兩盤碟菜，當香氣濃郁的胡麻醬，和口感活潑的過貓野蔬組合在一起，迸出的驚喜是有的，不慍不火，爽口又有綿長尾韻，一個不錯的開場。

§ 胡麻豆腐 (含清酒) 單點＄95 •••••
在我成為Vegan之前，曾經在一家日式無菜單料理吃到胡麻豆腐，就迷戀起那獨特的口感，沒想到在穗科也吃得到！也不愧是穗科招牌菜，依循京都古法，店家慢工48小時的手工自製，如果小菜只點一盤，我想就是選這塊豆腐了吧！

一口咬下，迎來的胡麻香氣淡雅柔長，不喧賓奪主，最精彩的還是口感，質地要紮實綿密，一入口有種意外的濃稠度，咬沒幾下卻又在口裡融化為無形，先吃豆腐原味，再輕輕點上水菜葉上那一抹芥末，沒有直衝腦門的嗆味，那天然細膩的辛香作為輕巧的陪襯，提味又點睛。

穗科的胡麻豆腐雖然還沒到高級懷石那樣的精妙，但能吃到這樣子的級別，已經讓我眼睛瞇成微笑曲線。
(而且胡麻豆腐是不是忠孝店的限定菜色？求證實 )

§ 唐揚げ野菜 (蔬菜依季節調整品項) 單點＄160 ••••
特選新鮮香菇、地瓜、芋頭、南瓜、秋葵等當季野菜時蔬，這一道其實單點，會覺得價位有些偏高，但是品質層次非常的好！均勻包覆的麵衣，現炸酥脆度極好，吃起來爽脆不帶油膩，一口咬下那清脆的聲響，就是最好的證明。

§ 上湯烏龍麵 單點＄180 ••••
烏龍湯麵類的招牌，就是這碗上湯烏龍麵了，穗科的湯麵主要就是湯頭的差別，各種濃淡風味各有愛好者，上湯是當中口味最清淡的，也是其他口味的基礎本湯，一碗和風的湯烏龍，當然是昆布湯頭無二，食材滿滿的有點看不出來，湯色是一等的清澈，近乎無油花，烏龍麵之外，更有時蔬和我喜愛的豆皮，再撒上京水菜和山芹菜，外表十分清麗樸實。

只能說食材間有自然的和諧，能看見在日本的那種講究，手打烏龍麵條的Q勁在剛上桌時，熱氣騰騰吃下是最棒的，快學日本人呼嚕嚕地吸起那烏龍麵吧！放久了容易偏軟，湯頭應該可以用淡麗來形容(這是XD)，是很內斂的味道，溫和不會無味，卻沒有想像中的富有層次(但似乎又不該把烏龍麵當作拉麵吃法來吃)，不過食材的組合我是喜歡的。

§ 味噌烏龍麵 單點＄190 •••••
味噌烏龍麵的前身其實是白湯，現在以有機大豆味噌上場，新口味加上本人有點味噌控，於是就點來嚐嚐，圓潤香醇的味噌風味和昆布湯底很契合，這一碗更合我的胃口，尤其豆皮和豆腐吸飽了高湯湯汁，濕潤帶點噴汁的口感，我能一吃再吃！

有人笑稱穗科的菜很多白芝麻，但我不能否認，白芝麻很日式，和這味噌湯頭很合阿！

§ 自慢冷麵 (附原味上湯) 單點＄180 •••••
友人點的自慢冷麵，但他是來自歐洲的捧友，似乎沒有特別感受到冷麵的美味，寫這篇文章的此時此刻，其實我都在想著，我下一次一定要點穗科的冷麵來吃！(握拳)

據說穗科的烏龍麵條材料單純，師傅以小麥粉加上天然鹽水來揉麵糰，功夫就在於要依照當天的氣候狀況，用經驗判斷出獨門的比例搭配，製作出當天不同生命力的麵糰，麵糰要經過60小時的醞釀才能製成麵條，最後將桿好的麵皮摺好，又要看師傅的功力去掌控麵條切下去的粗細，麵條粗細尤其會影響到麵條上桌後的口感。

還不是因為自己是湯王的原罪，所以點了湯麵，但穗科的烏龍冷麵就真的是在吃真功夫了，和日本吃到的口感幾乎一模一樣，比起湯麵，冷麵看起來麵條比較細，Q彈滑順好上很多，入口還散發淡淡柚香。反正還會附上一碗原味上湯，我幹嘛不點啊！

§ 海苔金菇腐皮捲 單點＄95 •••••
中場烏龍麵輪番上陣後，再回到幾樣我想是別的地方吃不到的穗科私房，腐皮捲外表像仙貝般覆蓋了海苔，特別經過酥炸讓表皮香酥，有脆勁又有層次，內層金針菇柔嫩鮮滑，佐沾醋味噌，整體吃起來香氣和口感都有特色，有創意的表現，我很喜歡。

§ 味噌手捲野菜餅 單點＄80 •••
在家其實我會做類似這種的捲餅XD，但他們的麵皮很好吃，類似抓餅的口感，現點現做現煎，酥脆恰到好處，但我覺得味噌味沒有很明顯，又有點少了一個味道的主軸，或許下次換點泡菜口味的試試！

§ 白玉紅豆湯 單點＄70 •••
紅豆湯走的是很日式，極度軟爛的路線，幾乎成紅豆泥沙沙的口感，白玉也和日本吃到的一樣道地，不過相較於其它菜色表現，感覺沒有特別令人驚艷。

§ 抹茶宇治金時 單點＄160 •••••
/ 冰淇淋口味可選：豆漿、抹茶
這個也是菜單改版後出現的新品，當初看到穗科要推出宇治金時，我想是我第一次在台灣看到沒有乳製品的宇治金時，瞬間感受到穗科在心中無可取代的地位。

以豆漿自製而成的純素抹茶冰淇淋，還能淋上抹茶一起食用，豆漿與抹茶真的挺適合彼此的，口味上更加清爽不膩口，被紅豆與白玉簇擁著，下方還有一顆顆晶瑩剔透的煎茶凍，尤其喜愛抹茶的微苦感，這裡綿綿鬆鬆的紅豆泥完全發揮了作用，和抹茶冰淇淋的苦甜平衡，真是美好極了！

§ 盛岡手燒煎餅 (2片) 單點＄50 ••••
穗科甜點還有一絕，有來自日本岩手縣岡盛市的手燒煎餅，傳承老鋪脆實手感，能讓人回味單純樸實的古早味，現場就有現做機具，也提供一包6片裝的外帶包裝。
內用享用會給兩種不同口味，懷念的煎餅味，真適合配茶一起享用，我喜歡杏仁片口味，有香氣層次感，不過只有兩片，挺教人意猶未盡。

“ 這個世界充滿了需要被包裝的食物

後記
-
過去的我曾經做過廣告文案的工作，在這個商業行銷的世界裡，包裝曾經是我最熟悉不過的語言，包裝的發展也近乎以失控的速度，無孔不入我們生活每一處，身為一個包裝者當然不是在揚棄包裝 (我沒有喔笑)，而是在堆積如山的文辭和資訊下，我們似乎都過著買櫝還珠的生活，最終，本質和價值，還是我慢慢在追求的一件事。

這一年轉變成草食，或多或少也和這樣的追尋有關係，說穿了這樣讓我感覺更自由，穗科的料理就有這樣的力量，不靠噱頭炒作，日日作、日日耕耘，每一天和出不同生命感的麵團，不需刻意劃分素食和葷食的界線，只要東西好吃，就能用本身的形式擴散出真食物的美味。

［實用資訊隨手查 INFO ］

穗科 hoshina 忠孝店｜官網｜Facebook｜
▌店家地址Add：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄3 號 (Google Map) 忠孝敦化站
▌聯繫電話 Tel：(02)2778-3737
▌營業時間Hours：平日11:30-14:00 、17:30-21:00 / 週五六日11:30-21:00
▌注意事項：全素、Vegan｜座位約70位｜現金及信用卡｜10%服務費

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