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台北食報|穗科手打烏龍麵,日本製麵名家在台唯一傳人,素植手作找回吃烏龍麵純粹感動

1/20/2018

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穗科復北店|全素、Vegan|官網|Facebook|HappyCow|(02)2717-1518
 中山國中站 台北市松山區復興北路323號|11:30-14:00 17:00-20:00 詳見內文

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穗科hoshina 手打烏龍麵

在日本吃一碗烏龍麵,總能感覺到是在吃對烏龍麵的真愛,日本人對食物的態度似乎從不敷衍,當然身為烏龍麵控,還是要在台灣,找尋我的真愛。
這家穗科手打烏龍麵,師承日本烏龍麵大師糠信和広手藝,不用多說,已經是東區人氣名家,開業多年以來,一直都專注於烏龍麵,那單純清麗的口味上,餐點從烏龍冷麵、湯麵、日式私房碟菜,甚至到抹茶宇治金時與蕨餅,素植食材釋放原本純樸真味,而我心心念念的,就是希望能重拾在日本獲得的味蕾感動。(忠孝店已結束營業,請參考穗科復北店)

主筆:W小姐 / 主拍:W阿水

- 本文出自W小姐旅行畫報 - 
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穗科在台北有兩間店,一間是這次造訪的忠孝店,忠孝敦化站步行5分鐘內,另一間則是中山國中站附近的復北店,比較內行的食客也知道,穗科和鄰近的「Kaya Kaya Cafe」、「元禾食堂」,與以海鹽奶油捲名聲大噪的「一禾堂麵包本舖」,其實都是一家人,是稻禾餐飲集團旗下的一個品牌。(忠孝店已結束營業,請參考穗科復北店)

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​在美食、餐廳花樣百出的東區216巷,這一帶原本都是舊公寓來著,穗科一來到這就搖身一變成門庭開放的日式庭園,要踩著石砌小徑、循著綠意才能進去,又像是銜接著台灣與日本,此地與彼地的時空廊道,非得感受一絲禪意的風景,如此吃起烏龍麵來,似乎更有一番滋味。

沒錯,靜下心來,心無雜念,我的心裡就只有那烏龍麵哪!
​
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第一次來穗科,是臨時起意的,結果當然是座無虛席,當下無比飢餓只好放棄,這次我們學乖了,和朋友挑了個週末中午,強烈建議要吃還是預約為上策。

門口的素牆上,很簡單的就只有穗科的招牌,一隻河童,十分有日本味,這事實上也是和日本穗科同樣的招牌,日本本店位在東京八王子市,在台灣的傳人能續以穗科為名、在台開業,功力想必是獲得大師認可,畢竟可不能砸了招牌的。

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穿越小小的前院,推開玻璃門,穗科給人的感覺就是日本食堂般的樸質,簡約的和風擺設、柔和的燈光,沿著牆壁延展的長凳、亦或是圍繞著料理台的吧檯桌,座位間距合宜,另外還有能容納10-12人的包廂空間。
雖然簡簡單單,卻很有質感,開店多年,這樣的維護算是不錯。


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數次幾幅定格,又讓我勾起對京都旅行的綿延思念,牆邊上掛著的,都是店家堅持手作的執業精神。

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料理精萃如詩如畫,從烏龍麵條到現點現做的日式煎餅,可愛的是連吊燈都有日式茶筅 (抹茶刷)的模樣,也把心中醞釀已久的澎湃食緒,累積到一個臨界了。(笑)

翻開穗科的菜單,烏龍麵主要分為冷麵和湯麵,吃得到蕎麥麵也是這裡另一亮點,另外還有私房碟菜、和菓子手作小點與私房飲品,單點價位在東區十分平實,如果像我一樣,還衝著穗科的胡麻豆腐和甜點而來的話,其實很推薦就順勢點套餐下去了!

​就像是日本的精進料理,穗科雖然沒有明說是素食餐廳,餐點口味上本來就是素的,去年更徹底摒除動物性食材,成為全素無蛋奶的店家,
脫胎換骨的新菜單,可說是讓我非常喜愛!(我也不用標註素食種類了 大心)

附上全本完整菜單給你們,可以直接點頁數或翻閱,或是上店家FB看穗科菜單請點←
不定期會更新菜色,近期還加入了日式燉菜咖哩飯、經典韓式拌飯二個新品項。


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§ 胡麻野蔬  單點$85  •••​•​
以下餐點列出價格都是單點價,當天我們都是點套餐,穗科的套餐好就在自由彈性很高,能任君換角,我們便能開開心心加一點價,換上想吃的碟菜和甜點。
一開始先送上兩盤碟菜,當香氣濃郁的胡麻醬,和口感活潑的過貓野蔬組合在一起,迸出的驚喜是有的,不慍不火,爽口又有綿長尾韻,一個不錯的開場。


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§ 胡麻豆腐 (含清酒)  單點$95   •••​•​•​
在我成為Vegan之前,曾經在一家日式無菜單料理吃到胡麻豆腐,就迷戀起那獨特的口感,沒想到在穗科也吃得到!也不愧是穗科招牌菜,依循京都古法,店家慢工48小時的手工自製,如果小菜只點一盤,我想就是選這塊豆腐了吧!

一口咬下,迎來的胡麻香氣淡雅柔長,不喧賓奪主,最精彩的還是口感,質地要紮實綿密,一入口有種意外的濃稠度,咬沒幾下卻又在口裡融化為無形,先吃豆腐原味,再輕輕點上水菜葉上那一抹芥末,沒有直衝腦門的嗆味,那天然細膩的辛香作為輕巧的陪襯,提味又點睛。
​
穗科的胡麻豆腐雖然還沒到高級懷石那樣的精妙,但能吃到這樣子的級別,已經讓我眼睛瞇成微笑曲線。
​
(而且胡麻豆腐是不是忠孝店的限定菜色? 求證實 )

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§  唐揚げ野菜 (蔬菜依季節調整品項)  單點$160   •••​•​
特選新鮮香菇、地瓜、芋頭、南瓜、秋葵等當季野菜時蔬,這一道其實單點,會覺得價位有些偏高,但是品質層次非常的好!均勻包覆的麵衣,現炸酥脆度極好,吃起來爽脆不帶油膩,一口咬下那清脆的聲響,就是最好的證明。

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§ 上湯烏龍麵  單點$180   •••​•​
烏龍湯麵類的招牌,就是這碗上湯烏龍麵了,穗科的湯麵主要就是湯頭的差別,各種濃淡風味各有愛好者,上湯是當中口味最清淡的,也是其他口味的基礎本湯,一碗和風的湯烏龍,當然是昆布湯頭無二,食材滿滿的有點看不出來,湯色是一等的清澈,近乎無油花,烏龍麵之外,更有時蔬和我喜愛的豆皮,再撒上京水菜和山芹菜,外表十分清麗樸實。

​只能說食材間有自然的和諧,能看見在日本的那種講究,手打烏龍麵條的Q勁在剛上桌時,熱氣騰騰吃下是最棒的,快學日本人呼嚕嚕地吸起那烏龍麵吧!放久了容易偏軟,湯頭應該可以用淡麗來形容(這是XD),是很內斂的味道,溫和不會無味,卻沒有想像中的富有層次(但似乎又不該把烏龍麵當作拉麵吃法來吃),不過食材的組合我是喜歡的。

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§ 味噌烏龍麵  單點$190   •••​•​•​
味噌烏龍麵的前身其實是白湯,現在以有機大豆味噌上場,新口味加上本人有點味噌控,於是就點來嚐嚐,圓潤香醇的味噌風味和昆布湯底很契合,這一碗更合我的胃口,尤其豆皮和豆腐吸飽了高湯湯汁,濕潤帶點噴汁的口感,我能一吃再吃!

有人笑稱穗科的菜很多白芝麻,但我不能否認,白芝麻很日式,和這味噌湯頭很合阿!


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§  自慢冷麵  (附原味上湯)  單點$180   •••​•​•​
友人點的自慢冷麵,但他是來自歐洲的捧友,似乎沒有特別感受到冷麵的美味,寫這篇文章的此時此刻,其實我都在想著,我下一次一定要點穗科的冷麵來吃!(握拳)

據說穗科的烏龍麵條材料單純,師傅以小麥粉加上天然鹽水來揉麵糰,功夫就在於要依照當天的氣候狀況,用經驗判斷出獨門的比例搭配,製作出當天不同生命力的麵糰,麵糰要經過60小時的醞釀才能製成麵條,最後將桿好的麵皮摺好,又要看師傅的功力去掌控麵條切下去的粗細,麵條粗細尤其會影響到麵條上桌後的口感。

還不是因為自己是湯王的原罪,所以點了湯麵,但穗科的烏龍冷麵就真的是在吃真功夫了,和日本吃到的口感幾乎一模一樣,比起湯麵,冷麵看起來麵條比較細,Q彈滑順好上很多,入口還散發淡淡柚香。反正還會附上一碗原味上湯,我幹嘛不點啊!

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§  海苔金菇腐皮捲  單點$95   •••​•​•​​
中場烏龍麵輪番上陣後,再回到幾樣我想是別的地方吃不到的穗科私房,腐皮捲外表像仙貝般覆蓋了海苔,特別經過酥炸讓表皮香酥,有脆勁又有層次,內層金針菇柔嫩鮮滑,佐沾醋味噌,整體吃起來香氣和口感都有特色,有創意的表現,我很喜歡。

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§  味噌手捲野菜餅  單點$80   ••​•​
在家其實我會做類似這種的捲餅XD,但他們的麵皮很好吃,類似抓餅的口感,現點現做現煎,酥脆恰到好處,但我覺得味噌味沒有很明顯,又有點少了一個味道的主軸,或許下次換點泡菜口味的試試!

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§  白玉紅豆湯  單點$70   •••​
紅豆湯走的是很日式,極度軟爛的路線,幾乎成紅豆泥沙沙的口感,白玉也和日本吃到的一樣道地,不過相較於其它菜色表現,感覺沒有特別令人驚艷。

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§  抹茶宇治金時  單點$160   •••​•​•​​
/ 冰淇淋口味可選:豆漿、抹茶
​這個也是菜單改版後出現的新品,當初看到穗科要推出宇治金時,我想是我第一次在台灣看到沒有乳製品的宇治金時,瞬間感受到穗科在心中無可取代的地位。

以豆漿自製而成的純素抹茶冰淇淋,還能淋上抹茶一起食用,豆漿與抹茶真的挺適合彼此的,口味上更加清爽不膩口,被紅豆與白玉簇擁著,下方還有一顆顆晶瑩剔透的煎茶凍,尤其喜愛抹茶的微苦感,這裡綿綿鬆鬆的紅豆泥完全發揮了作用,和抹茶冰淇淋的苦甜平衡,真是美好極了!


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§  盛岡手燒煎餅 (2片)  單點$50   •••​•​
穗科甜點還有一絕,有來自日本岩手縣岡盛市的手燒煎餅,傳承老鋪脆實手感,能讓人回味單純樸實的古早味,現場就有現做機具,也提供一包6片裝的外帶包裝。
內用享用會給兩種不同口味,懷念的煎餅味,真適合配茶一起享用,我喜歡杏仁片口味,有香氣層次感,不過只有兩片,挺教人意猶未盡。

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“  這個世界充滿了需要被包裝的食物     

後記
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過去的我曾經做過廣告文案的工作,在這個商業行銷的世界裡,包裝曾經是我最熟悉不過的語言,包裝的發展也近乎以失控的速度,無孔不入我們生活每一處,身為一個包裝者當然不是在揚棄包裝 (我沒有喔 笑),而是在堆積如山的文辭和資訊下,我們似乎都過著買櫝還珠的生活,最終,本質和價值,還是我慢慢在追求的一件事。

這一年轉變成草食,或多或少也和這樣的追尋有關係,說穿了這樣讓我感覺更自由,穗科的料理就有這樣的力量,不靠噱頭炒作,日日作、日日耕耘,每一天和出不同生命感的麵團,不需刻意劃分素食和葷食的界線,只要東西好吃,就能用本身的形式擴散出真食物的美味。
(忠孝店已結束營業,請參考穗科復北店)


​
​

[  實用資訊隨手查 INFO ]

穗科 hoshina 復北店|官網|Facebook|HappyCow|
▌店家地址Add:台北市松山區復興北路323號 (Google Map)  中山國中站
▌聯繫電話 Tel:(02)2717-1518
▌營業時間Hours:平11:30-14:00 17:00-20:00 / 六日11:30-20:00
▌注意事項:全素、Vegan|現金及信用卡|10%服務費

評論為個人意見,僅提供參考|合作文皆載明|圖文版權所有,如欲分享請載明出處|文章均有時效性,如欲造訪可先上店家官網查詢


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Author / W小姐旅行畫報
♡愛、旅行、蔬食、藝術  #Vegan since 2017 ​
喜歡旅行的W小姐,在澳洲遇到我的荷蘭男友W阿水,自此二人開始了為愛走天涯的冒險,紀錄旅途精彩風景以及生命的美好,寫下屬於兩個W的故事。
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