台北食報｜山花日本料理，鬼才阿田師執掌，讓你一秒到日本正統割烹料亭，老饕私藏無菜單料理＃科技大樓站

山花日本料理｜Facebook｜(02)2706-1750｜午12:00-14:00 晚18:00-21:30 週日公休
 捷運科技大樓站 台北市大安區敦化南路二段144號 (已搬遷)｜10%服務費

主筆：W小姐/主拍：W阿水

台北日本料理 / 山花日本料理 / 山花利休 鮨 
來到山花用午餐，一入內彷彿走進日本料亭中！
見日本料理界鬼才阿田師忙著招呼，師傅已開始張羅魚材料理，
無菜單制讓用餐更有驚喜，每道料理一端上宛若藝術品般精美，
坐在板前欣賞師傅精湛演出，讓阿水頭次感受到日本壽司的美，
一腳踏入有如「將太的壽司」的世界中。

​-- 本文出自W小姐旅行畫報 --
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這天中午來到位在遠企附近，敦化南路上的山花日本料理用餐，
​外觀上沒有顯眼的招牌，卻掩不住低調高雅的氣質。
​

店內主要圍繞著料理檯為中心，座位主要集中在板前，
如果只是1~2人前來用餐，非常建議坐在板前，
欣賞師傅用心料理的姿態和精神，這樣的視覺享受很迷人。

我個人很喜歡板前上方的木質天花板，
簡單大方，也劃分出一個空間的區間，
好像來到一座舞台，能盡情欣賞一道道美食登台演出。

山花的窗門也很有味道，落地的日式格柵和竹簾，能感覺戶外風景的流動，
在都市叢林中大隱，更散發出一股避世的幽靜和自在。

內裝和山花的料理所散發的感覺，是彼此呼應的，質樸而雋永。

在進入料理之前，先來聊聊山花的小故事，
人稱阿田師的料理長，入行35年餘，師從日本老師傅，
對正宗日本料理的熱情，可以一生懸命來形容，
在台灣的日本料理界無人不曉，許多知名餐廳師傅也是從山花出來的。
本在遠企附近，幾年前遷至樂利路，現又搬回到敦化南路上。
山花的午膳部分不是由阿田師來料理，是由他的子弟兵坐鎮，
不過這日仍看到阿田師笑臉盈盈招待客人。

午膳菜單 – 御品書
山花的午間套餐目前有分＄1000、＄1500 以握壽司為主的套餐，
另外還有＄800元、＄1000元的招牌散壽司蓋飯，每日限定10客，
＄1000的是有加入海膽。(價格均需另加10%服務費) 
無菜單料理常隨季節更動內容品項，參考時請注意時間囉。

特製握壽司套餐＄1000
先付小品、握壽司八貫、卷物一本、茶碗蒸、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡
特製握壽司套餐＄1500
先付小品、刺身三點盛合、握壽司七貫、季節烤魚、旬菜煮品、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡
招牌散壽司蓋飯套餐＄800｜＄1000 (加入海膽)
先付小品、招牌散壽司蓋飯（海鮮丼）、蜆味噌汁、手作甜點與美式咖啡

我當日的午餐是＄1500 握壽司套餐，阿水的是＄1000 散壽司蓋飯套餐，
品項部份有重疊，以下介紹會標註，整個敘述流程會以＄1500 握壽司套餐為主。

§ 白蘿蔔漬
面前放著一大盤醃蘿蔔，和一般不同切得較大塊，
精選九州的蘿蔔品種來製作，一點菜頭生味都沒有，
用柚子皮提出幽幽香味，非常喜歡它清脆口感，
在每貫握壽司間吃上一塊，十分解膩爽口。

入座便送上熱煎茶，一邊用熱毛巾擦手，
一邊期待一場日式饗宴的開始，
講究刀法、漬功與佐料的山花，令人期待。

師傅的壽司檯上，用具、沾醬等都有條不紊地擺設，
料理手法、出菜節奏、食器到餐具的質感都很棒，
每個細節都極具日本的味道。

§ 先付小品｜＄1500 握壽司套餐、＄1000蓋飯套餐
魚子胡麻豆腐，咬下迎來的胡麻香氣淡雅，不喧賓奪主，
豆腐的質地更令人驚艷，綿密到個不行，
紮實感在口中卻融化為無形，配上鮮彈的魚子，滋味美好。
​

§ 海膽散壽司蓋飯｜＄1000蓋飯套餐
阿田師端上散壽司給阿水，他眼睛馬上一亮，
應該從沒看過這麼美的海鮮丼吧！豪華澎湃感十足，瞬間百花奔放，
阿田師說吃這蓋飯不需要攪拌，筷子由下往上整個夾起就是，輕輕點些芥末一起入口。

​氣勢強大的登場，口感卻一點也不俗麗，
食材8成由日本進口，以當季食材來呈現，連海鮮丼的組合也會有季節變化，
包含了海膽、鮭魚卵、鮪魚、白魽、蟹肉...等約莫10多種的海鮮，
​點綴上水菜的一抹綠意，美不勝收。
尤其​來自​北海道的海膽，散發出高檔海膽的甜與甘，
鮮味直衝鼻腔，毫無腥味，那樣濃郁的芬芳美味，真令人難忘。
​

師傅說到過去山花的午膳，生食熟食都做，現在則比較注重生食的部份。
將食材的檔次和鮮度，以細膩手法引出原質的美味，
更甚者，能夠青出於藍追求味蕾的極致。
這樣的表現手法讓這碗散壽司蓋飯，散發出食材的新鮮氣息，
來自海洋直接不造作的鮮美，如此滋味更能真實觸動味蕾。

另外值得一提的是，日式料理常見的瓠瓜乾，
在此扮演畫龍點睛的角色，毫無醬菜感，
充滿天然甜美的嚼勁，看似簡單的食物，滋味卻不平凡。
鮭魚卵晶瑩剔透，在嘴裡爆開的彈性更證明了新鮮度，
海鮮丁與醋飯間鋪上一層海苔，錯落的美感和口感，
使得味覺的層次相當豐富，一入口能吃到海鮮間的微妙融合，
阿水笑彎了眼，連到現在他還津津樂道。
​

份量看似不多，海鮮用料卻是絕對紮實，
飯料比例大致各半，不過阿水吃到最後，
幾乎都快沒飯可配海鮮料了，整碗吃下來竟也有飽意。
​

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§ 刺身三點盛合｜＄1500 握壽司套餐
當日刺身出的是鮪魚、海鱺、白魽和甜蝦，
鮪魚真是生魚片中的上品，鮮紅色澤帶著晶瑩的光澤，
口感軟嫩，入口即化，鮮度一絕。
海鱺刺身油脂分布均勻，吃的是新鮮脆口，
彈性佳而且肉質紮實緊密，Q彈程度讓人留下深刻印象。

​白魽取的部位是背肉，肉質鮮甜又充滿彈性，
吃起來也較不油膩，口感有股脆勁。
甜蝦口感更是一個字甜，柔細滑潤的肉質，
又是個入口即化，留下滿嘴的回味無窮。

生魚片從冰箱取出需經過一個回溫的過程，
魚體溫度的拿捏甚是重要，今天的山花吃起來冰感自然。
一旁的現磨山葵十分清爽，品質很棒，
沒有直衝腦門的嗆味，而是天然而細膩的辛香。

接下來輪到握壽司登台，
坐在板前的話，師傅會看客人用餐進度一貫一貫地上；
若是其他獨立座位區，則會做好一盤讓店員送上桌。
​

§ 第一貫    鯽魚握壽司｜＄1500 握壽司套餐
第一貫是鯽魚，
表面經過炙燒處理，使魚肉的香氣和口感更明顯，
綿密的肉質甚是鮮美。
不難發現，山花握壽司所用的飯量都不多，
正統壽司店對食材和醋飯比例的講究，由此可見，
米粒口感粒粒分明、醋味適宜，映襯海鮮恰到好處。

§ 第二貫    小鯛魚握壽司｜＄1500 握壽司套餐
小鯛魚這貫能更清楚看見師傅的刀工，
魚肉新鮮味道本身較清爽，上頭擺上一塊白板昆布，
是由昆布經過刀刮的功夫後，所呈現出薄能透光的姿態，
口感細緻甘甜，經過醋的提味，不需再沾額外醬料就很好吃！

§ 第三貫    干貝握壽司｜＄1500 握壽司套餐
看起來就像塊質感圓潤的美玉，
上桌前已充分調味，直接入口品嚐就好，
嚐起來甜中帶脆，鮮美度同樣無可挑剔，
干貝也是從日本新鮮空運來台的，
整個過程完全不經過冷凍，也就是說，是活體的狀態，
我也是吃完才從師傅口中知道的……謝謝你，干貝。

§ 第四貫    白魽肚握壽司｜＄1500 握壽司套餐
在左邊的白魽握壽司，和刺身用的是背肉不同，
這塊用的是白魽魚肚肉，油脂更為豐美，
上頭沾上辣蘿蔔泥，讓整體口感有解膩之效。

§ 旬菜煮品｜＄1500 握壽司套餐
吃了幾貫握壽司後，中場休息會送上熱食煮品，
配合節令變化的特色小品，南瓜、章魚、里芋和水菜浸在高湯中，
每樣食材都煮得入味，尤其是章魚煮得好軟嫩呀！
有著滿滿的和風氣息，典雅而精巧。

§ 第五貫    竹莢魚握壽司｜＄1500 握壽司套餐
接下來這貫，完全打破我對竹莢魚的既定印象，
原以為竹莢魚吃起來會帶有腥味，卻完全不會！
師傅將魚身切割出紋理，一層一層甚是美麗，
意外的是使用來自台灣的竹莢魚，新鮮度也是上乘，
師父說入秋正是魚開始肥美的季節，這個時候最是好吃，
加上蔥薑形成完美的前中後味，油脂口頰留香，沒想到竹莢魚會讓我回味再三。

§ 第六貫    鮪魚蔥軍艦｜＄1500 握壽司套餐
口味由淺入深，接下來是軍艦壽司 - 鮪魚蔥，
趁著剛上桌海苔仍酥脆時快快入口，享用最佳狀態。
鮪魚泥是將鮪魚中帶筋部位周邊的肉一一刮除，
手法也不含糊，必須不斷刀剁至肉質均勻的程度，
鮮甜綿密的魚肉，整個蔥香滿鼻，好吃吶！
​​

§ 第七貫    鮫鰈握壽司｜＄1500 握壽司套餐
最後師傅獻上鮫鰈握壽司，讓第一次吃到鮫鰈的我一下就愛上了，
鮫鰈是比目魚科中最高級的種類，魚皮有類似鯊魚的口感，
富有彈性的膠質感，肉質有非常獨特的層次，
感覺好像有滿滿的膠原蛋白，師傅一看我驚喜的神情笑了，「這種魚很特別吧！」

§ 季節烤魚 海鱺醃酒粕｜＄1500 握壽司套餐
這道的擺盤好有竹取公主的感覺呀！
外層塗上酒粕後下去烤的海鱺魚，其中的酒米馨香不言而喻，
海鱺肉質經過火烤仍然紮實，入口後即感覺到軟嫩，
不需過多的雕琢，自然樸實的美味很療癒人心。

§ 蜆味噌汁｜＄1500 握壽司套餐、＄1000蓋飯套餐
兩個套餐都有的附湯，使用的是赤味噌和黃金蜆，
這點還滿特別的，用料頗多的黃金蜆提升了湯頭的鮮度，
味噌調製的平衡不錯，不濃不淡，香氣十足。

用餐告一段落，阿水看到山花陳列著許多酒品，突然興致一來想喝啤酒。
其實山花店名的由來，也是來自一款大吟釀的酒名，
想必對酒也有一番見解，我們來聽聽師傅怎麼說。
​( 未成年與開車均請勿飲酒｜飲酒過量，有礙健康 )

§ 瓶裝啤酒
師傅很推的這款，黃金瓶身的是一款全麥啤酒，
不加其他副原料，喝起來盡是濃郁的甘醇。師傅還說到，日本啤酒會出限量的幸運酒，
像是這款的幸運酒，玄機就在LOGO中手抱大魚的福神中，
幸運酒的話，福神身後的魚簍會再多出一條小魚，名利雙收囉！
拿不拿得到當然無法預知，如果拿到就是你的幸運，
下次不妨留意一下這樣隱藏版的小驚喜。
​( 未成年與開車均請勿飲酒｜飲酒過量，有礙健康 )
​

我本身最喜歡的就是日本啤酒，這真是箇中翹楚，
酒質醇厚、泡沫細密，具有高級、濃厚的口感，有種迷人的香氣，令人難忘。
( 未成年與開車均請勿飲酒｜飲酒過量，有礙健康 )

§ 手作甜點 梅酒凍｜＄1500 握壽司套餐、＄1000蓋飯套餐
​以梅酒製成的滑嫩凍品，外圍碎冰隨著融化散發出酒香，
大人系的高雅甜品，爽口冰潤的滋味讓我好喜歡。
午餐尾聲，喝上一杯美式咖啡，讓人神清氣爽。

§ 美式咖啡｜＄1500 握壽司套餐、＄1000蓋飯套餐

仔細看山花開放式的廚房，都能發現許多來自日本的巧思，
阿水就很好奇師傅拿來磨山葵的木板上，有著這麼一層奇特的紋理。
​

一問之下，原來是使用了曬乾的鯊魚皮製作，
出自日本工匠手工工藝，在台灣當然是買不到的，要價也不菲。
師父說用鯊魚皮磨出來的山葵口感非常細膩，
​是一般不鏽鋼研磨器無法比擬的，
不禁讓人嘆服，日本料理中的學問真是博大精深呀！

後記
-
山花日本料理吸引了許多慕名而來的客人，
更不乏周邊的商業人士前來用餐或招待賓客，
我想，如果阿水頗諳料理的叔叔遠從荷蘭而來的話，
我第一個想帶他造訪的餐廳就是山花吧！
午餐以能和價格相呼應的食材來說，
我認為滿超值的，食材檔次與鮮度多為上選，
也很適合想品嚐無菜單料理的朋友作為入門款，
藉此感受一下師傅的料理風格和自己的口味合不合。
​
很欣賞山花的精巧風雅，
尤其喜歡裏頭那種「歲月靜好」的用餐氛圍。
美好的山花，希望再訪之日不遠矣！


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山花日本料理 ｜Facebook｜
▌店家地址：台北市大安區敦化南路二段144號 (已搬遷至新址：台北市大安區信義路四段311號)
▌聯繫電話：(02) 2706-1750
▌營業時間：午餐12:00-14:00  晚餐18:00-21:30  週日公休
​▌注意事項：座位約20位/可刷卡/無菜單制，以當天食材為主，對食材如需客製化，於訂位時告知
午餐（商業便當須先預訂位/＄800）套餐 位/＄800 ~＄1500
晚餐 位/＄3000~＄5000
/以上均須另加10%服務費 

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